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北方人对大白菜的喜欢,到底能装多少车?

2021-11-19 12:44分类:荣晟医美 阅读:

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南方人:“要半颗白菜。”北方人:“来半车白菜!”立冬前后,北方打响了一场异国硝烟的“搏斗”,大爷大妈们蠢蠢欲动,抄上麻袋、小车,和友人互通“情报”,转战各大菜市场。这就是北方人款待冬天来临,最有仪式感的一件事——冬储大白菜上市,要囤菜了!

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大货车里的大白菜,一个早晨就卖光了。

摄影 / 邱会宁

入冬之前,“百菜齐放”的季节里,北菜江湖首终流传着它的传说。一入冬,它以重大的体量,轻盈吸引一切人的现在光。曾经,整个北方都是它的天下。现在,它照样是无可替代的“百菜之王”。——“你家囤了多少大白菜啊?”——“不多,就五百斤。”

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大货车里的大白菜,一个早晨就卖光了。

图 / 梨视频

在温室蔬菜随处可见的今天,你以为囤菜过时了?不不不,一位沈阳大妈,同样能够用手机网购1000斤大白菜,堆成小山清淡高的壮不都雅场面让南方人直呼“理性消耗”。其实无关理性感性,这是北方人记忆中无法抹去的冲动——南方人买菜,是为下一顿作准备,北方人囤菜,是要为整个冬天作准备。

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大车小车去家里运,是北方人囤大白菜的手段。

图 / 视觉中国

北方的冬天,大白菜是绝对的“当家菜”,从东北到华北,再到西北,各地的大白菜连接成一道厚重的“绿色长城”。拌菜里有它,炒菜里有它,炖菜里有它,腌渍的酸菜是它,包的饺子包子里看见的照样它。稀奇的是,固然它无处不在,可就是怎么吃也吃不腻。

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拌炒焖煮,样样能打。

图 / 网络

这是它的实力,也是北方人对它的情感。毕竟,以前北方冬日里,它是那唯一的一抹绿色。

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全中国最能吃白菜的地方

为啥是东北?

有人说,宇宙的终点在东北,那里有个奥秘的白菜暗洞;每年东北供答的白菜数目,从来就不是科学或统计学题目,而是一道形而上学题,填都填不悦。

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异国一颗白菜能逃走东北的“白菜暗洞”。图/网络

比别的地方更早入冬的东北,也要比其他地方更早最先囤菜。于是全国都在现在击东北大白菜的奇不都雅——从北境暗龙江,一起南下到最南端的大连,整个东北奏首囤菜晒菜的“战歌”。

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不囤大白菜,这冬天咋过啊。摄影/邱会宁

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囤菜,东北人入冬前的必修课

倘若有人从天上看入冬的东北,也许会以为这边展现了“乱码”。

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街道上遍地晾晒的大白菜。

图 / 视觉中国

一座座城市,一看无涯的脆绿白,哪有空地,白菜就能够在哪落脚。球场、广场、停车场,马路边除了车道,都是在晒太阳的大白菜,多到让你产生一种一向在复制粘贴的幻觉:东北的冬天,雪人是不是也是用白菜堆成的?

小区里的阳台、喷水池广场、健身场地,都是良益的晒菜场。有的楼道间也都是菜;每天出小区的人,能够要越过几万颗大白菜。豪车啥都是虚的,它最先是拉菜的工具,然后才是晒菜的载具。即使只是小小的自走车把手,也能晒四颗菜,这就是东北人囤菜的仪式感。

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停车场已被大白菜攻克。

图 / 中新视频

溜光锃亮的大白菜晒晒太阳,等到外层正本胖厚的菜帮子,晒成又薄又干的“珍惜膜”,紧紧包裹住壮实的内中,表明它做益渡过漫长冬季的准备了。晒益之后,再搬到屋里盖上草席棉布,保持恒温,不至于过冷过炎,有条件的藏在地窖里,那里就像一个缩短的葡萄酒庄地下酒窖。

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哈尔滨村民的菜窖里,十万斤大白菜整齐摆放着。图/视觉中国

囤益的大白菜,将会迎来怎么样的“命运”?

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炒炖包馅,一抹清味收获“百搭之王”

稀奇的白菜叶,有一股淡淡的甜味,最正当拿来做饭包,裹上米饭、土豆泥、鸡蛋酱、香葱、辣椒,一口咬下去,透过响亮的菜叶,感受的是内中的软糯与踏实。

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饭包,大白菜包出东北的美食之光。图/地道风物

倘若觉得还不足, 融资方案那么在东北最常见的凉菜——东北大拌菜里,你照样能够见到它,这是白菜携多菜之长,外演的隐微“相符奏弯”。生白菜,照样东北“冻货”中的一员,冻一下、焯一下,再蘸酱吃,恭喜你解开了东北独有的甜味暗号。

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醋溜白菜,很多人学会做的第一道菜。摄影/喜欢摄影的老甘,图/图虫·创意

炒着吃固然清淡,也够经典——不加配菜,只添点红辣椒清炒足以安慰人心,倘若和菌类、肉类同炒,则更是顿生华彩。木耳炒白菜,自然是胖厚的东北秋木耳最益;猪油渣炒白菜,油渣的臃肿都被借了去,蔬菜的口感,却是满口的肉味。

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百搭大白菜,怎么炖都益吃。图/视觉中国

炖,也是东北人干失踪一棵大白菜的常见“姿势”。与卤水豆腐土豆同炖,尝其清鲜;与家禽家畜鱼类同炖,尝其胖美。大白菜真是冬日勇士,在外经霜不凋烂,在内久煮不糊烂,和胖甘厚味的肉类简直是“最佳损友”,既不影响肉的本味,还能清除隐约的腻意。

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猪肉白菜饺子,怎么吃都不腻。图/视觉中国

还有猪肉白菜馅的饺子和包子,谁不喜欢呢?肉之鲜嫩,尽数被白菜汲取去,同时也和白菜的隐微融相符在一首,荤素搭配。在东北养膘“猫冬”,大白菜就是最温暖的奉陪。

成百上千斤的白菜,还有相等一片面并未直接进入东北人的肚子里,而是在大菜缸里,通过一场漫长的“修走”——积(渍)酸菜。做酸菜的初衷,无非是延迟保存期限,没想到,东北人吃出了大白菜的另一层境界。

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变成酸菜,看它如何“自主门户”

积酸菜的大菜缸和大石头,也许是一切东北人家里必备的“传家宝”了。

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在东北,家里做的酸菜永世排第一。图/《舌尖上的中国》第三季

酸菜的故事,“干清清洁”地最先——白菜要剥失踪外层蔫失踪的叶子、菜缸和石头也要清洗清洁无油渍。以“井”字型码放,码一层就撒一层盐,装满再压上大石头,保证盐巴与白菜足够接触,加点水阻隔空气,任其在严寒中发酵,一个月旁边,当白菜变成透明晶莹的黄色,这场“修走”就终结了。

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酸香诱人的东北酸菜。图/视觉中国

白菜可生渍,吃首来隐微、脆生,也能够滚过炎水后熟渍。有些卖大白菜的地方,能见到现卖现煮的场面,自然不是当场吃,而是方便拿回家熟渍。如许做出来的酸菜更显绵软,也更酸一点。

酸菜固然能够生吃,比如菜芯蘸白糖,就是老益吃的零嘴儿,但东北人都清楚,酸菜的功夫不在生吃上,由于它是“吃油的”,以是最正当与肉搭配,或者起码要和猪油同炒:酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨……

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酸菜汆白肉,越吃越闲逸。图/纪录片《沸腾吧火锅》

同样是炖煮,酸菜比白菜更是把挑味去腻的作用发挥到极致。很多年前,吾第一次对东北菜产生印象源于那句“翠花,上酸菜!”,而很多非东北人第一次吃到东北菜,也许也是酸菜炖肉。雄厚软烂的肉遇到了清亮直爽的酸菜,仿佛被洗净铅华,显得温润可人。

酸菜是吃不腻的,你必要决定的是以什么样的手段吃。这一点,它继承了“初级形式”大白菜的卓异传统,具有兴旺的兼容性。除了炖,还能够稍微炒一下,再加上足量的水就变成了酸菜汤,拌上辣椒油、胡椒粉,搭配东北烧饼亦或者煮面条,都是很多人的早餐选择。

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酸菜切丝,特殊爽口。图/视觉中国

酸菜包馅,也是多数东北人的最喜欢。纯酸菜就能够做饺子馅儿,倘若和肉搭配就更得劲儿了——酸爽的酸菜丝和剁碎的肉搅拌在一首,这种融相符使得酸菜的酸味不再尖利,肉的胖腻也淡化很多,既直爽又鲜香。

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辣白菜,是朝鲜族美食的源头。图/视觉中国

除了做酸菜,大白菜在东北朝鲜族人家手里,还能够做成辣白菜。白菜、白糖、苹果和梨造就的甜是辣白菜的灵魂所在。辣白菜能够生吃,也正当炒、炖,与五花肉一首烤,或者做成泡菜饼,下饭力杠杠滴!

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出了东北

白菜照样北方第一菜!

时间回溯到上世纪八十年代,当时,北京还存在大白菜供答期的说法,从11月1日最先,快供快销,到12号终结。倘若今以前间重叠,正好正是昨天,北京人刚刚囤益整个冬季的大白菜。那种场面很难复现了,对大白菜的挚喜欢,现在凝结在一道道京城名菜里。

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固然不缺鲜菜了,北京居民囤菜的习性照样没屏舍。图/视觉中国

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从清淡人家,吃到皇帝家里

菜心凉拌,菜叶清炒,菜帮剁馅、醋溜,白菜的清淡做法也许如此。整颗的大白菜还能做酱菜。白菜先用盐腌益,再以黄豆酱、甜面酱来渍,酱成杏黄色。脆嫩咸鲜的酱白菜,就在缸中稳定度过余生。

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白菜炖豆腐,炖出冬日的安详滋味。摄影/bestview,图/图虫·创意

清淡白菜做到文人心坎里的,是熬白菜。能够是净水熬白菜、也能够土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺老师说:

“北京人易于已足,他们对生活的物质请求不高。有窝头,就满足了。大腌萝卜,就不错。小酱萝卜,那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油,能够待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!”——《胡同文化》

不必说熬白菜有多益吃,单一个“嘿”字,读者们就都懂了。

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芥末墩儿,地道的老北京风味。摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意

清淡白菜做到京菜馆里的,是芥末墩儿。走进任何一家京菜馆子,倘若看见有人垂头攥拳、满面胀红,也许就是初尝了这白菜芥末墩儿,挨了个下马威。层层白菜叶围成的墩儿,每一层里都饱渗着黄芥末,看着就挺刺激,吃的时候还要放糖,特出白菜自己的甜味儿。末了浇上米醋,甜酸脆辣香,味道实在是“蹿”。

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乾隆白菜,也有一段乾隆微服私访的传说。图/视觉中国

平民喜欢,文人喜欢,旧时的皇帝也喜欢这大白菜。乾隆或者道光帝,还写过表彰白菜的诗。一道乾隆白菜,虽不及直接表明与乾隆的有关,却比皇帝的诗更加著名。上益的黄心大白菜撕开,拌上精心调配的麻酱料,一口咬下去爽脆鲜甜,满嘴留香。

自然,华北其他地方,吃白菜不比北京少。山西的烂糊白菜,用油炒面粉做个浓汤,然后再烧白菜,汤色奶白,口感浓香丝滑。北方各地的暖锅,也大多用白菜作垫菜,铺在最下面防止锅糊底。

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华北:大白菜的“造星工厂”

华北这片膏壤,还滋长出多多白菜里的“明星”。

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胶东大白菜,个头统统。摄影/李亮,图/图虫·创意

河南有浚县小溪白菜,绵软可口,最正当烩炖。山东有胶东大白菜,也就是鲁迅老师说的“用红头绳系住菜根”的“胶菜”,严冬里一笼炎气腾腾的胶东白菜肉丁大包子,或者一盆白菜粉条肉搭配米饭,真是天神不换。

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天津人的最喜欢,青麻叶大白菜。摄影/赤焰骄阳,图/汇图网

在天津人眼里,色泽青翠的青麻叶大白菜才是最益的白菜。上益的青麻叶颜值颇高——菜叶直挺如棍,菜帮薄而细嫩,菜叶经脉如核桃纹。在窖中再造就半个多月,还会徐徐萌生芽菜,这就是著名的黄芽白菜,早在清朝就有了“嫩于春笋”的美誉。

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天津冬菜首于清代,用青麻叶白菜加工,香味浓重。摄影/红圈头,图/汇图网

天津的冬菜,同样久负盛名。这是大白菜切成碎块,加工炮制成的一种佐餐调味品,既可用来冲汤,又可协调炒制各种菜肴,天津人的厨房里可少不了它。

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西北人,有多会腌白菜?

西北的冬天,和东北、华北相通,吃白菜实在是清淡事。

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大烩菜,白菜也是少不了的角色。摄影/炎风摄影,图/汇图网

在陕西,陕北人喜欢腌白菜,陕南人在用白菜做直爽的浆水菜。在关中,宝鸡乡下喝玉米榛子,常吃的凉菜是胡萝卜丝拌焯熟的白菜,西安的一道金边白菜,做成了经典的陕菜,咸鲜酸辣,脆嫩爽口。

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白银景泰县的第一家常菜——酸烂肉。摄影/小鹿的早餐时光,图/图虫·创意

到了甘肃,腌白菜更是别具风味。酒泉人用茴香水、辣椒面腌渍酸白菜。到了甘肃中部的白银一带,腌酸菜要放盐和花椒,腌益的酸菜,最正当做酸烂肉,再加入洋芋粉条等佐料,胖而不腻,酸辣可口。

再到陇东南,酸菜炒粉条,照样是很多人的最喜欢,再加点猪肉,更是记忆犹新。腌酸菜也少不了,挑益的白菜腌酸菜,剩下的碎小白菜,用细麻绳串首来挂在屋檐下阴干,干白菜炎水锅里焯过,以蒜泥凉拌,软韧劲道,是吃馓饭的绝配。

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西北的醋溜白菜,加点肉更益吃。摄影/吾大意了啊异国闪,图/图虫·创意

“白菜豆腐报坦然”,“百菜不如白菜”,这是藏在中国人心中对白菜的亲喜欢。在温室蔬菜落地之前,北国千里冰封,只有大白菜经霜而立,一身风骨,凭一己之力抢救冬季北菜荒漠。它如此屡次地出现在生活中,早已超出食材自己的意义——

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白菜遍布全国各地,是中国种种面积最大的蔬菜

对于北方来说,它是冬储最主要的蔬菜。

制图 / 孙璐、吴玖洋

形容一件东西物廉价美,就说这是“白菜价”;“人常咬得菜根,则百事可做”,嚼白菜根能够是正人安贫笑道,也能够是官员一无所有;玉白菜,与“遇百财“同音,是清淡人心领神会的祝祷吉物,也是一件故宫收藏的价值千金。

大白菜既能够霸气地铺满街头巷尾,也能够温暖地原谅多数风味,给这落寞的季节平添了很多起火,也悄悄填满了北方人的记忆。往往想首来,那一抹绿色,也是一份涌上心头的温文。

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白菜丰收了,冬天就益过了。摄影/邱会宁                                

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文 | 李亦设计 | 孙璐、吴玖洋封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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